Kersttrends voor thuiskoks: de desserts

woensdag 22 december 2010Door: Vanja van der Leeden
Nou dat weer. Heb je net macarons leren maken bij patisserie Tout in Amsterdam, lees je dat macarons al weer passé zijn. Met financiers maak je pas echt de blits.



Patisseriejargon
Op de financiers (sponzig Frans cakeje) een crémeuxtje van passievrucht, afvullen met chocolademousse, rondje biscuitdeeg erom heen en een spiegelgladde cacao glaçage erover. Dit alles op bodem van harde wener. Deze wijsheid heb ik van de voormalige patissier van het Amstelhotel, Hans Heiloo. Ik assisteerde hem bij de patisserieworkshop tijdens het Weekend van het Culinaire Ambacht, een initiatief van het magazine delicous.
Hans is nog steeds patissier, maar niet meer in het Amstel. In de Amsterdamse Haarlemmerstraat heeft hij chocoladezaak Unlimited Delicious. Hier wordt chocolade gemaakt waar Willie Wonka een puntje aan kan zuigen. Financiers mogen dan ‘in’ zijn, aan chocolade kleeft iets magisch. Er zijn kookboeken en romans gewijd, films zelf.

Chocoladeplank
Volgens de media is chocolade over een paar jaar zo schaars als kaviaar. Pakken wat je pakken kan dus. Wel graag de fair trade chocolade nemen. Verwerk ‘m in een ‘flourless chocolate cake’ (oké, er gaat 1 eetlepel bloem in), in een Bouche de Noël met chocolade, of in chocolademacarons (Elle Eten). Ja, die macarons zijn ‘officieel’ inderdaad uit, maar we bevinden ons nog in 2010, dus worden ze oogluikend toegestaan. Zo streng zijn we nou ook weer niet.
Nieuw is Brix. Chocoladeplank in plaats van kaasplank. Brix is speciaal ontwikkeld ter begeleiding van (niet-zoete) wijn. De chocolade ziet eruit als een baksteen en die hardheid heeft het ook, je beitelt het eraf. Je kunt het bestellen via online wijnwinkel Vindict.

The proof of the pudding
Elle Eten komt met een snelle versie van mince pie en Christmas pudding. Via een link op dit blog las je al dat Heston Blumenthal een eigen versie van de Christmas pudding maakte.
Met een hele geconfijte Valenciaanse sinaasappel in de cake, te kopen bij luxe supermarkt Waitrose. Verkocht als een tiet en is nu officieel in de zwarte handel op Ebay. Puddingen dus en het liefst uit een pakje. Ik weet dat ik eerder riep dat alles home made moest, maar laten we niet roomser worden dan de paus. Het is koken, geen religie. Na drie dagen ontbenen, bouillons trekken en sauzen opbinden mag je best iets uit een pakje. Het is ook zo lekker retro. Joep Habets schreef een leuk artikel over de geschiedenis van de kerstmenu’s in het NRC weekblad die nostalgie aanwakkeren: de aardbeienpudding met slagroom toe was een ongekende luxe in de vijftiger jaren.

Boekentips
Tot slot wat boekentips van kookboekenwinkel De Sperwer. Ten eerste ‘Small Things Sweet!’ met kleine desserts die je mond doen wateren. De beste boeken zijn meestal in het Engels, zegt De Sperwer. Neem bijvoorbeeld ‘Lost Desserts’ met chocoladetaarten en vruchtentaarten van bekende chefs. Voor dummies is er uit de serie Kookschool de desserts. 72 recepten die stap voor stap worden uitgelegd. Als laatste standaardwerkje Bakken, met meer dan 350 recepten en goede technieken voor taarten bakken.