De Provençaalse poppetjes van Jean-Jacques Menanteau

vrijdag 24 december 2010Het mankeert Jean-Jacques Menanteau in ieder geval niet aan bravoure, door van koers te veranderen in economisch onzekere tijden. Na zestien dienstjaren als chefkok van L’Excelsior- het restaurant van Hotel de L’Europe, zegt de Franse meesterkok Amsterdam aju. Aan het strand van Noordwijk beginnen Jean-Jacques en zijn vrouw Katja een nieuw leven in een 19e eeuws landhuis. Hun Villa De Duinen is restaurant en hotel. Volgeboekt deze feestdagen. Kerst in Noordwijk.

Kerstvoorpret
Jean-Jacques heeft er zin in. Hij heeft al weken kerstvoorpret. ‘Ik vind het ‘artstikke leuk, je maakt het menu in samenspraak met je leveranciers, je sommelier. Die komt bijvoorbeeld met een bepaalde wijn en daar bedenk ik dan een gerecht bij. Of andersom. Ik vind het belangrijk dat iedereen zich uiteindelijk kan terugvinden in het menu.’

Franse jeu, Nederlandse inhoud
Dat Jean-Jacques in de keuken zou belanden was al vrij vroeg duidelijk. De familie van de uit de zuidelijke Provence afkomstige chef zat ook in het restaurantwezen. Met alle respect ga ik de meesterkok hier even JJ noemen, dat bekt wat lekkerder.
Kunnen we een Provencaals kerstmenu verwachten? ‘Nou nee’, begint JJ. Zijn stijl is allicht Frans, maar wel met gebruik van Nederlandse producten. ‘Dat wil ik ook blijven doen, vooral door te koken met producten uit de regio en producten die misschien minder bekend zijn, maar wel de moeite waard. We zitten hier aan de Noordzee, dus daar maak ik gebruik van. Schelvis, kabeljauw. En er loopt mooi vlees rond hier.’ De Noord-Hollandse blauwhoender bijvoorbeeld – een chique kip waar JJ wel raad mee weet.
Toch benieuwd naar een ‘echt’ Frans kerstdiner. Wat zouden ze bijvoorbeeld in huize Menanteau op tafel zetten? Zo de Britten aan de kalkoen, wat eten ze aan de andere kant van het kanaal? Ook een grote vogel volgens JJ. Of een ander groot stuk vlees, een runderribstuk bijvoorbeeld. ‘Wat is er mooier dan met z’n allen aan tafel te zitten, terwijl één iemand het vlees aansnijdt?’

Heilige hangjongeren
Laten we ons nu concentreren op het nagerecht, over grote stukken vlees hebben we het vorige week gehad. Een typisch Frans kerstdessert is natuurlijk de bouche de Noël, die beruchte rol vol room en zoetigheid. Maar JJ heeft een creatievere invulling gegeven aan de uitsmijter op zijn kerstmenu. Hij laat zich inspireren door de traditionele Provençaalse Les Santons, dertien houten poppetjes die naast heiligen de ambachten vertegenwoordigen. Ze hangen rond in de Zuid-Franse kerststalletjes.
‘Zo heb je de boer die eieren brengt, degene die noten en zaden levert, het fruit. Ik werk graag met noten en specerijen. En zoet heb je nodig in de winter. Appel, vijgen, dadels.’ Die ingrediënten vormen het decorum van zijn notenparfait. Voor iedereen die niet in de comfortabele villa in Noordwijk zit dit kerstweekend, geeft JJ het recept prijs van zijn Provençaals geïnspireerde kerstdessert:

Notenparfait

Benodigheden voor 4-6 personen

10 ml water
200 gr. suiker
8 eierdooiers
2 dl room
1 dl melk
Mix van diverse noten (bijvoorbeeld walnoten, amandelen, pistache), grof gehakt

Bereidingswijze
Breng de suiker met water op middle-hoog vuur naar een temperatuur van 93 graden (gebruik hiervoor een hydrometer of suikermeter). Niet in de pan roeren, veeg hooguit met een nat kwastje de rand van de pan schoon. Als de suikersiroop op de juiste temperatuur is, doe je deze over in een schaal of kom.

Sla intussen de eierdooiers luchtig. Voeg de suikersiroop toe en klop het geheel koud.

Sla de melk en room op, let erop dat melk en room goed koud zijn.Spatel de room door de eidooiermassa en voeg hier de noten aan toe. Doe het mengsel over in vormpjes, bij voorkeur in siliconen malletjes. Zet minimaal 8 uur in de vriezer.

Voor het opdienen
Haal de parfait uit de vriezer en stort deze op een koud bord. Tip: leg wat verkruimelde noten op het bord, zodat je dessert niet meteen wegsmelt.
Laat wat chocolade au bain marie smelten en spuit of drapeer hiermee dunne straaltjes over de parfait.
Garneer af met wat gedroogd fruit en honing